Kapusta morska (sałatka)

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Sałatka z kapusty morskiej

Kapusta morskasałatka wytwarzana z listownicy (w szerokim ujęciu). Danie popularne w Rosji i na Ukrainie[1]. Istnieje kilka gatunków listownic o znaczeniu komercyjnym: Saccharina latissima, Laminaria digitata i Laminaria japonica. W handlu detalicznym kapusta morska występuje w formie suszonej lub mrożonej, a także w puszkach.

Do produkcji kapusty morskiej trafiają dwuletnie osobniki listownicy o komercyjnej dojrzałości. Pozyskuje się je ręcznie z pomocą samojezdnych i pływających jednostek pływających – przy pomocy nurków i płetwonurków, a także za pomocą środków technicznych – różnego rodzaju sieci. Długość kapusty morskiej wynosi średnio 3-5 m. Długość i szerokość glonów zależy od wieku, obszaru wzrostu i czasu produkcji. Surowiec jest przechowywany w czystej wodzie morskiej w workach sieciowych lub prętach. Przed obróbką wodorosty są dokładnie myte w wodzie morskiej od piasku i innych zanieczyszczeń, pozbawiane ryzoidów i ogonków oraz dezynfekowane.

Produkcja kapusty morskiej[edytuj | edytuj kod]

Listownicę suszy się w naturalnych i sztucznych warunkach. W warunkach naturalnych, przy słonecznej pogodzie, przygotowane surowce są umieszczane w jednej warstwie na pokładach siatkowych o wysokości 15-20 cm od podłoża. Glony są okresowo odwrócone i suszone w warunkach naturalnych przez nie więcej niż dwa dni, aż do wilgotności 15-18%. W sztucznych warunkach wodorosty suszone gorącym powietrzem. Prawidłowo wysuszone wodorosty mają błyszczącą powierzchnię plechy. Wydajność gotowych produktów wynosi 14-20% od masy surowca. Gotowy produkt umieszcza się w belach lub prasuje w paczki o wadze do 30 kg.

Laminaria, przeznaczona do zamrażania, pocięta na kawałki o odpowiedniej długości i posiekana na paski o szerokości nieprzekraczającej 5 mm. Zamrażanie glonów odbywa się metodą sztuczną na sucho w temperaturze nie wyższej niż -28° C. Zamrożone laminaria są dostępne w blokach o masie do 12 kg dla przetwórstwa przemysłowego i do 3 kg dla gastronomii.

W produkcji konserwy z laminarii kapusta morska są zwykle mieszane z warzywami i przyprawami. Gotową mieszankę pakuje się w słoiki w szklankę sałatek lub w połączeniu z mięsem bezkręgowym (kalmary, trepang). Do przygotowania kapusty morskiej konserwowanej po oczyszczeniu z piasku, wapiennych formacji i zanieczyszczeń mechanicznych moczonych w bieżącej wodzie przez 3-4 godziny. Następnie umyta kapusta morska jest posiekany na paski o szerokości 3-4 mm, gotowane przez 10-15 minut we wrzącej wodzie, następnie smażone przez 3-5 minut w oleju roślinnym w temperaturze 140-160 °C. Po schłodzeniu kapusta morska jest mieszana z odpowiednio pieczonymi warzywami w mieszalniku do mięsa i pakowana w puszki, do których dodaje się gorący sos pomidorowy. Sterylizacja szklanek odbywa się w temperaturze 112-115° C, po czym szklanka są szybko schładzane.

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. :: Rondel.pl :: Rosja: Morska kapusta, cóż to takiego?, rondel.pl [dostęp 2019-01-31] (pol.).
  • В. П. Быков. Переработка бурых водорослей // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 278—279. — 320 с.
  • А. Т. Васюкова. 12.5. Переработка водорослей // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред. А. Е. Илларионовой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — С. 97. — 104 с. — 1000 экз. — ​ISBN 978-5-394-00345-5​.
  • Е. Е. Иванова, Г. И. Касьянов, С. П. Запорожская. 3.1.4. Морские водоросли (ламинария) // Технология морепродуктов / под ред. Л. Л. Кожиной. — М.: КолосС, 2010. — С. 55—56. — 183 с. — 6 000 экз. — ​ISBN 978-5-9532-0728-7​.