Kuchnia pomorska

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Kuchnia pomorska ze śledziami a la Bismarck

Kuchnia pomorska – regionalna kuchnia terenów wchodzących w skład prowincji pomorskiej, stanowiąca mieszankę kuchni ludności posługujących się językiem niemieckim, pomorskim z wpływami kuchni szwedzkiej i duńskiej i innych.

Kuchnia ta wyrosła w części nadmorskiej w miejscu dawnych osad żeglarzy i rybaków należących do Słowińców, Połabian, Kaszubów, Niemców i Szwedów, na południu, w pasie Pojezierza Bałtyckiego to kuchnia pomorskich rolników, gdzie do głównych upraw należała rzepa, buraki cukrowe, ziemniaki oraz hodowla drobiu. W aspekcie kulinarno-gastronomicznym związana jest z letniskową funkcją wielu osad, które od początku XIX wieku gościć będą wielu wczasowiczów.

W dawnych czasach na Pomorzu jadano to co wyhodowano, zebrano z pól, lasów złowiono w jeziorach, rzekach i na morzu. W XII wiecznym przekazie zamieszczonym w Żywocie św. Ottona autorstwa mnicha Herborda, dziejopis wspomina o Pomorzanach, że "... stół ich nigdy pusty, nigdy bez nakrycia. Stół zawsze tam jest pełen wszystkiego co potrzebne do picia i do jedzenia".

W codziennej kuchni były przeważnie ryby morskie lub słodkowodne, które sporządzano w prosty sposób. Na pełnym morzu poławiano drapieżnego dorsza. Przy nabrzeżach łowiono leszcza, płocie, okonie oraz flądry i śledzia a w ciepłe wieczory węgorze. Wśród XIX wiecznych potraw nadmorskich osad popularne były wędzone węgorze, łososie, marynowane śledzie a nawet mewie jaja. Jednak najpopularniejszym daniem były flądry gotowane w jednym garnku razem z kartoflami. Poza flądrami spożywano również duże ilości śledzi solonych. We współczesnym Duninowie koło Ustki znajduje się największa w Europie przetwórnia łososia.

Król Fryderyk II dogląda pole ziemniaków, obraz Roberta Warthmüllera; w głębi kościół w Dargomyślu.
Daniel Chodowiecki - Chłopiec przy rożnie

Joachim von Kürenberg tak opisuje dworsko-mieszczańską kuchnią na dworze Kanclerza Prus w Warcinie [1]; [2].

Joachim von Kürenberg - Stół przypominał wystawę produktów żywnościowych na targach rolniczych. Sery wielkie jak koła od wozu, zimne kotlety, grzyby i jaja czajek na stole. Do tego długie jak ramię kiełbasy, wątrobianka z Darłowa, wędzone ryby ze Słupska, masło w dużych blokach, oraz wielkie piersi wędzonych gęsi.

O specyfice tej kuchni decydowały nie tylko ziemniaki, ale też ryby morskie i słodkowodne, popularne na miejscowych straganach oraz stara tradycja rybaczenia, połowów na własny użytek na niekoniecznie własnych akwenach. Po świniobiciu pojawiało się więcej mięsa, z którego robiono szynki surowe i wędzone, podwędzaną wątrobiankę oraz serwolatkę, przypominającą obecną kiełbasę jałowcową. Do specjalności należały też półgęski, które razem z szynką jadało się tylko w niedzielę. Obiad na Pomorzu zaczynał się o godz. 12 i składał najczęściej z jednego dania - zupy, np. grochówki, fasolowej kwaśny bonk (zupa fasolowa na słodko-kwaśno), krupniku, kartoflanki, brukwi, w zależności od zamożności gospodyni również z wkładką mięsną. W piątki obiady był postne, zupy, grzybowa, rybna, kartoflanka a na drugie danie makarony, śledzie, naleśniki z marmoladą, ziemniaki z jajami sadzonymi. Na Kaszubach z zup jada się dalej miodny, bardzo popularna jest zupę z żełttech wreków czyli brukwi, zócerke z obóną, brzodową i czórnine [3], [4]; [5].

Przed pierwszą wojną światową sławne stały się również we Francji wędzone szprotki pochodzące ze Słupska. Nad brzegami Bałtyku popularnością cieszą się wędzone na gorąco śledzie bałtyckie - polski pikling (Bydlinek), szwedzki böckling czy niemiecki bückling. Z Bornholmu pochodzą śledzie nazywane bornholmer sild.

Klimat rybackich wsi oddaje po polskiej stronie Pomorza ekspozycja muzealna skansenu w Klukach, gdzie wiernie odtworzono przydomowe ogródki, przyzagrodowe piece chlebowe, oraz wybieg dla pasących się zwierząt hodowlanych. Ożywieniu przeszłości służą imprezy promujące tradycyjną kuchnię regionalną. W zagrodach na wolnym powietrzu pasą się jak dawniej owce, kozy i gęsi odsłaniając autentyczność gospodarstw Słowińców żyjących tu do 1950 roku. Po niemieckiej stronie w Tribsees, Muzeum Regionalne z ekspozycją historii upraw ziemniaka na Pomorzu.

Obecnie na wsiach polskiego Pomorza można nabyć naturalne produkty, a w gospodach żurek i tradycyjne nalewki. Dostępne są również pierogi, które wraz z wysiedlanymi z Kresów Polakami i południowej Polski Łemkami dotarły na historyczne ziemie Słowińców i Kaszubów. Pod wpływem kuchni kresowej do współczesnej regionalnej kuchni trafiły potrawy z kaszy gryczanej oraz pierogi podawane z kwaśnym mlekiem.

Współczesne lokale gastronomiczne coraz częściej serwują pomorską kuchnię regionalną. Przewodniki po kąpieliskach z początku XX wieku wymieniają Kołobrzeg, Ustkę i Sopot jako typowe dla tej kuchni. Po latach powraca na pomorskie stoły również gęsina, pochodząca z małych stad hodowlanych. Serwowana na św. Marcina w postaci gęsiego smalcu, brukwianki, wędzonych półgęsek, pieczona z jabłkami oraz czernina z kaczki i gęsi.

Rote Grütze (Czerwona kaszka) - słodki deser na bazie mąki ziemniaczanej, czereśni, wiśni lub truskawek

Tradycyjne dania kuchni pomorskiej[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Joanna Orłowska, Albin Orłowski, Cuda natury, techniki i architektury ziemi słupskiej, Ustka: Lokalna Organizacja Turystyczna „Ustka i Ziemia Słupska”, 2014, s. 42, 2015, ISBN 978-83-939303-0-2, OCLC 890383219.
  2. Joachim von Kürenberg. "Johanna von Bismarck" 1952 str. 104
  3. Antropologia Kaszub i Pomorza: badania - kultura - życie codzienne. Instytut Kaszubski. Józef Borzyszkowski. 2010. str. 198
  4. W kuchni i za stołem: dystanse i przenikanie kultur. Tadeusz Stegner, 2003 str. 164
  5. Die pommersche Küche ist durch Bohnen- und Entensuppe, „Schwarzsauer" und verschiedene Fischspeisen vertreten. Peter Lesniczak. Alte Landschaftsküchen im Sog der Modernisierung. 2003
  6. "W wydanej w 1905 r. książce kucharskiej „Pommersche Küche” znaleźć można przepis na zupę piwną do którego dodatek stanowił wymoczony śledź." Historia kuchni pomorskiej